Sütün Mucizesi Olan Peynir

Konu: Sütün Mucizesi Olan Peynir Çarş. Eyl. 29, 2010 8:26 pm

Peynir evrensel bir yiyecek. Sütün peynire dönüştürülerek uzun süre saklanması ise binlerce yıldır uygulanan bir yöntem. Ülkemizde coğrafyasına göre farklılıklar gösterse de, bu yöntemin kullanılmasıyla üretilen onlarca peynir çeşidi, lezzetleriyle yıllardır sofralarımızın vazgeçilmez yiyeceği.

Eski çağlarda peynir, sütün bozulmadan saklama şekli olarak kullanılmış. O zamanlarda sütün pıhtılaşmasını sağlayan mayanın doğasını anlayamayan insanlar, peyniri tanrının bir armağanı olarak nitelendirmişler. Kesin tarihi belli olmamakla birlikte peynir, 8 ila 10 bin yıl önce Mezopotamya’nın Indus vadisindeki çobanlarca bulunmuş. Sütün ekşimesiyle tesadüfen bulunan peynir, sonra sütün bilinçli şekilde ekşitilmesiyle üretilmeye başlanmış. İ.Ö. 3500-3100 yılları arasında yapıldığı sanılan ve bugün Bağdat Müzesi’nde sergilenen Sümerler’e ait taş kabartma, bu uygarlığın süt teknolojisini iyi bildiğini kanıtlıyor. Romalılar’da İ.S. 1. yüzyılda dönemin has yiyeceği; irmik, taze beyaz peynir ve bal karışımından oluşan “savillum romana” imiş örneğin. Romalılar iklim koşullarına uyum sağlayan keçi peynirini tercih ederken, Yunanlılar koyun sütünden yapılan peyniri tüketmişler.

Yöresel peynirler

Peynir dünyada en çok çeşidi olan yiyecek. Üretim aşamalarındaki farklılıklar ve gelişmeler sonucu, dünyada 2000’den fazla peynirin üretildiği sanılıyor. Ancak temelde 12 farklı çeşit peynirin bulunduğu da kabul ediliyor.

Türkiye’de üretilen peynir çeşidi ya da türevi ise yaklaşık 50. En çok üretilenler beyaz, kaşar ve tulum peyniri çeşitleri. Ancak bunların dışında çok çeşitli yöresel peynirler de üretiliyor. Bu yöresel peynirler Ege, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz bölgelerinde yöre koşullarına, kültürel alışkanlıklara, doğa şartlarına, hayvan türü ve ırklarının farklılığına bağlı olarak alışılagelen farklı tekniklerle hazırlanıyor.

Yöresel peynirlerin tanınması ve lezzetlerinin keşfedilmesi ise kırsal alanlardan büyük kentlere göçler sonucunda fark edilmiş. Böylece sadece bölgelere özel olan peynirler artık büyük şehirlerde de aranır, satın alınır olmuş. Ülkenin hangi bölgesine, hangi şehrine uğrarsanız uğrayın, o yöreye özel bir peynirle karşılaşıyorsunuz. Sayısı, lezzeti, çeşidi öyle çok ki… Araştırmakla bitmiyor. Hepsinden söz etmek olanaksız olsa da, bilinen, sofralarımızı süsleyen ve lezzetleriyle ünlü yöresel peynirler genel olarak mayalama tekniğiyle üretiliyor.

Peynir, kısaca sütün pıhtılaşmasıyla elde ediliyor. İnek, keçi, koyun, manda sütünden onlarca çeşit peynir türü elde ediliyor. Bazı yörelerde peynirin hala sütün kendi kendine pıhtılaşmaya bırakılma yöntemiyle yapıldığı biliniyor. Ancak yapımında mayanın kullanıldığı durumda, süt pıhtılaşıp peyniraltı denilen bir su salmaya başlıyor. Bu suyun ayrılması sonucu geriye kalan yarı katı madde teleme olarak adlandırılıyor. Teleme kalıplandıktan sonra olginlaşmaya bırakılıyor. Zaten bundan sonraki aşamada kullanılan yöntemler peynirin lezzetini tayin ediyor.

Salamura beyaz peynir ülkemizde en fazla üretilen peynir çeşidi. Salamura peynir, Edirne peyniri ya da teneke peyniri olarak da bilinen peynir çeşidi iyi kalitede yağlı koyun sütü ya da koyun ve inek sütü karışımından elde ediliyor. Beyaz peynirde yağ oranı ne kadar fazlaysa, peynir o kadar lezzetli oluyor.

Kaşar peyniri, haşlanarak ve yoğrularak yapılan, deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılan peynirlerin tipik bir örneği. Yapımı ve bileşimi yönünden Mozzarella ve Kaşkaval peynirlerine benziyor. Kaşar peynirinin kalitesi, kullanılan sütün özelliklerine, fermantasyonun akışı, peynir kalitesinin haşlanması, yoğurma işleminin yapımı, tuzlama va depolama koşullarına göre değişiyor.

Tulum peyniri, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içerisine doldurularak olgunlaştırılan sert bir peynir çeşidi. Bölgelere göre birbirinden çok farklı teknolojilerle üretiliyor. Erzincan tulumu, Divle tulumu, Çimi tulumu gibi yöresel isimlerle anılıyor. Yapımında çiğ süt kullanılıyor ve yoğurt ilave ediliyor. Kuru tuzlama yapılarak tulumlara dolduruluyor. Konya yöresinde üretilen küflü peynir ise, yeşil ve küflü bir çeşit tulum peyniri.

İzmir tulumu ise Ege bölgesinde, özellikle İzmir, Aydın, Manisa, Muğla, Balıkesir’de üretiliyor. Gerek yapılışı, gerek özellikleri bakımından tulum peynirinden ayrılıyor. Hatta “salamuralı” olarak adlandırılıyor. Çünkü salamurada bir gece bekletiliyor. Tenekelere konduktan sonra da olgunlaşmaya bırakılıyor.

Başta Van olmak üzere Bitlis, Siirt, Hakkari, Ağrı ve Muş’ta üretilen otlu peynir, doğal olarak yetişen yaklaşık 30 bitkiyle hazırlanıyor. Bunların çoğu zambakgiller, maydonozgiller, ballıbabagiller, düğünçiçeğigiller familyasından oluşuyor. Otlu peynir geleneğinin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmiyor ancak çok eski olduğu kesin. Bu kadar çok ilde üretilmesinin sebebi ise söz konusu illerin bitki örtüsünün birbirine benzerliği. Buralarda halk bitkileri yakından tanıyor. Bir rivayete göre başlangıçta otlu peynir bir hekim tarafından bölge halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlanmış. Sonra da insanlar bu peyniri benimsemiş ve temel gıdalarının bir parçası haline getirmiş. Her aile genelde peynirde en çok 5 farklı bitki kullanıyor. Tercihlerse bitkinin yetiştiği yöreye ve aşirete göre değişiyor. En çok sirto, sirik, kekik, mendi, siyabo, dağ nanesi ve heliz bitkileri kullanılıyor. Genelde kullanılan kısımları ise çiçeklenmeden önce toplanan yaprakları ve taze gövdeleri.

Maraş peyniri, Güneydoğu Anadolu’da, özellikle Kahramanmaraş ve çevresinde üretiliyor. Adına parmak peyniri ya da sıkma peynir de deniyor. Telemesi haşlanarak üretilen bir peynir çeşidi. Kalitelisi kendine özgü, hafif tuzlu ve aromatik bir lezzete sahip. Elle şekillendirilen yöresel peynirlerin tipik bir örneği.

Kelle peyniri de Maraş peynirinin farklı bir tipi. Kahramanmaraş’ta, özellikle Elbistan ve çevresinde yapılıyor. Yapımı Maraş peynirine benziyor, yani telemesi haşlanıyor. Maraş peynirinden farkı, haşlama süresi ve elle şekillendirilmesi aşamasında ortaya çıkıyor.

Antep peyniri, Gaziantep ve çevresinde koyun ve keçi sütünden yapılıyor. Telemenin haşlanmasıyla üretilen ve sıkılarak şekillendirilen bir peynir çeşidi. Tülbentten yapılmış küçük torbalarda sıkılıyor. Bez torbadan çıkan teleme, ufak parçalar halinde küçük tülbentlere konuyor, sıkılıyor ve haşlanıyor.

İçel’in birçok yöresinde yapılan Mersin kaynamış peyniriyle, Antakya çevresinde yapılan Hatay kaynamış (sıkma, ezme) peynirleri de haşlanması bakımından Maraş peynirine benzerlik gösteriyor. Malatya peyniri ise yağlı sütten, Antep peyniri gibi yapılıyor.

Diyarbakır’da üretilen örgü peynirinin telemesi ise haşlanıyor ve peynir salamurada olgunlaştırılıyor. Üretim tekniği bakımından kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benziyor. Yapımı sırasında eğimli bir zemin üzerinde beş-altı saat bekletiliyor ve süzülüyor. Sonra da saç örgüsü şekli veriliyor ve taze olarak tüketiliyor.

Mihalıç peynirinin kökeni Bursa’nın Karacabey ilçesi olmakla beraber, Bursa ve Balıkesir’in ilçelerinde üretiliyor. Mağlıç, Mahlıç, kelle peyniri olarak da biliniyor. Sert peynirler grubunda ve salamura peynirle kategorisinde yer alıyor. Yapımında çiğ süt kullanılıyor. Peynirin kalitesini sütün kalitesi, ısınma işleminde uygulanan ısının derecesi ve etki süresi belirliyor. Özellikle gözeneklerin oluşumunda, olgunlaşma koşullarının etkisi büyük rol oynuyor. Giresun’da yapılan bol gözenekli bir başka peynir türü ise çökelek peyniri. Ancak sütten değil, ayrandan üretiliyor. Kesilmiş ayran bir bez torbaya konup, iyice süzülmesi için bir taşın altında bekletiliyor. Ayrandan üretilen bir başka peynir de ayran peyniri. Yayıkta kaymağı alınan sütün artığı, yani ayranı bir kaba konup tuzlanıyor. Sonra da sütle karıştırılıp yeniyor. Rize’ye ait bir peynir çeşidi.

Çömlek peyniri ise Yozgat, Nevşehir, Çankırı, Kırşehir illerinde üretiliyor. Üretim teknolojisi ve olgunlaştırılması bakımından tulum peynirine benziyor. Geleneksel çömlek peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak pişirilmiş çömlek kullanılıyor.

Civil peyniri, özellikle Kars ve Erzurum’da yağsız sütten üretilen bir peynir. Üretimi esnasında ısı uygulanan peynir türlerinden. Taze veya salamurada ya da tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra yeniyor. Kars’a özgü ilginç bir peynir türü daha var: Kurtlu peynir. Tuluma basılan lor peynirinden yapılıyor. Yerken minik beyaz kurtlarını ayıklamak gerekiyor.

Lor, taze olarak tüketilen yumuşak bir peynir. Kaşar ve mihalıç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peyniraltı suyundan elde ediliyor. Peyniraltı suyu, bazen taze süt de katılarak kaynatılıyor. Üstte toplanan pıhtı süzülerek elde edilen lor peyniri, uzun süre saklanmak istendiğinde tuzlanması gerekiyor. Ayvalık’a özgü kirli hanım peyniri ise saz sepetlerde süzülen lor peynirinin elle tuzlanıp, serin bir yerde saklanmasıyla üretiliyor.

Özellikleri sebebiyle olgunlaşmamış kaşkaval peynirine benzeyen dil peyniri, yapım tekniği ile de kaşar peynirine benziyor. Taze olarak tüketilen peynir çeşitlerinden. Denizli’de yapılan ve tazeyken tüketilen bir başka peynir de yörük peyniri. Bu peynir, süt mayalandıktan sonra oluşan pıhtının bezle süzülmesiyle elde ediliyor.

Özellikle bazı bölgelerde ya da bazı illerde yapılan peynirler var. Diğer peynirler zamanla yaygınlaşıyor belki, farklı bölgelerde yapımı öğreniliyor. Ancak bunlar sadece o bölgede yapılmaya devam ediyor. Örneğin sadece İskenderun ve Hatay bölgesine özel künefe peyniri, özellikle irmik helvası ve künefe tatlısının yapımında kullanılmak üzere üretiliyor. Taze ve yağlı inek sütünden elde ediliyor. Bu örneklere eklenebilecek özel bir başka peynir türü de Niğde’ye ait. O da koyun sütünden üretilen ve küçük küplere basılan küp peyniri.

» Formumuzda Yasak Olan Kelimeler
» Cennetin Ayakları Altında Olan Bir Annenin Dünya Çİlesi >>>